Jáhly - zdravá potravina našich předků

Proso obecné - latnaté (Panicum miliaceum) je obilovina, jejíž vyloupaná žlutá zrnka jsou nazývána jáhly. Jde pravděpodobně o nejstarší kulturní plodinu, kterou z Asie do Evropy přinesly kočovné kmeny. Proso bylo oblíbenou obilovinou našich předků - Slovanů, neboť jde o levnou a výživnou potravinu, která vařením nabude a hodně sytí. Ještě na počátku minulého století byl jahelník slavnostním štědrovečerním jídlem, stejně jako nemohl chybět při svatební hostině.

Proso při pěstování vyžaduje teplé a dobré půdy. Protože klíčí až při teplotě 10 - 12 stupňů Celsia, seje se zpravidla až v květnu (někdy až v červnu) a zralé bývá už během srpna. Prosu se dobře daří na jižní Moravě nebo jižním Slovensku, méně už v Čechách.

* * *

Jáhly mají nejen vysoký obsah minerálů, ale i vlákniny. Vysokým podílem křemíku podporují zachování zdravých zubů, nehtů a vlasů. Proto se doporučuje každé ráno žvýkat jednu kávovou lžičku syrového prosa a zapít ho vodou nebo čajem. Jáhly jsou bezlepkové a tudíž ideální pro bezlepkovou dietu; vhodné jsou také pro alergiky.

Při vaření jáhly nevytvářejí sliz, proto se doporučují všem, kteří trpí zahleněním dýchacích cest. Při oslabení vaziva a kožních onemocněních se rovněž osvědčila dieta z jáhel. Lze jimi také posílit ledviny a příznivě působí na oči.

Jáhly jsou velmi syté a výživné, proto pokrmy z nich jsou vhodné pro rekonvalescenty a těžce pracující osoby. Působí na zlepšení metabolismu, pomáhají při vyčerpání a pro velký obsah železa se doporučují pro nemocné chudokrevností. Mají blahodárný vliv na žaludek, slinivku břišní a slezinu.

Důležitý je obsah minerálních látek, zvláště pak draslíku, hořčíku, železa, zinku, fosforu a mědi. Z vitamínů jsou to především vitamíny skupiny B. V jáhlech se nachází dostatek bílkovin a také tuku.

Z jáhel můžeme připravovat celou řadu sladkých i slaných jídel, kaši zvanou jahelník, nákypy, knedlíky, placičky, karbanátky... Jáhly zvláště při delším skladování mohou získat pachuť, která vzniká oxidací zrna. Pachuť odstraníme spařením jáhel vařící vodou. Kupujeme si vždy jenom čerstvé jáhly a dlouho je neskladujeme.

Při přípravě jídla jáhly nejdříve přebereme, propláchneme a pak na sítu je dvakrát, nebo ještě lépe třikrát, přelijeme vařící vodou. Když chceme, aby se nám rychleji uvařily, po spaření je ještě na několik hodin namočíme do studené vody a v téže vodě je pak vaříme. Při vaření nebo dušení dáváme 3 díly vody na 1 díl jáhel. Do vaření přidáváme trochu soli, i když se jáhly upravují na sladko. V tom případě je můžeme vařit také v mléku. Vaříme je doměkka, což představuje minimálně půl hodiny, ev. je ponecháváme ještě v teple pod pokličkou "dojít".

Pokud vaříme jáhly na sladký pokrm, můžeme je vařit také v mléku, ale cukr přidáme až po uvaření, aby se při vaření jáhly nepřipalovaly. Chceme-li mít slaný pokrm, vaříme je ve vodě, ale můžeme použít také vývar zeleninový, masový, nebo jen přidáme magi kostku.

Můžeme si také vyrobit jáhlovou mouku. Pak jáhly spaříme vařící vodou, jak výše uvedeno, a poté zrna necháme oschnout. Suchá zrna umeleme na mlýnku na kávu nebo na mák. Z takové mouky můžeme péct buchty, chleba, nebo ji jen při pečení moučných jídel přidáváme k běžné mouce.

Nabízíme Vám několik receptů pro sladký i slaný pokrm:

Jáhelník sladký: Uvařené jáhly, cukr, vejce, tuk nebo máslo a ovoce. Množství si určí kuchařka podle svého zvyku. Jáhly uvařené ve vodě nebo v mléku (nebo obojí napolovic) necháme vychladnout. Utřeme žloutek s cukrem a tukem přidáme vychladlé jáhly a nakonec z bílků tuhý sníh. Do vymazaného pekáče dáváme vrstvu jáhlové hmoty a vrstvu ovoce (jablka s ořechy a rozinkami, švestky - mohou být i sušené, ale předem namočené, meruňky...) a dáme do trouby zapéct. Upečené poléváme máslem, cukrem se skořicí nebo ovocnou šťávou.

Uvařené a oslazené jáhly můžeme konzumovat s ovocem (např. polité borůvkovým kompotem) i bez zapečení jako kaši. Nebo jáhlovou kaši na talíři jen polijeme máslem a sypeme cukrem (kakaem, perníkem, skořicí...)

Jáhelník slaný: Jáhly uvařené ve vodě smícháme s rozškvařenou slaninou a osmahlou cibulkou, případně s kousky salámu nebo uzeného masa. Dáme do pekáčku, posypeme strouhaným sýrem a krátce zapečeme. Pokud nepoužijeme salám či maso, můžeme povrch zalít rozšlehaným vejcem a zapéct. Slaný jahelník můžeme dochutit také čerstvými bylinkami nebo vhodným kořením. Jídlo doplníme zeleninovým salátem.

Placičky z jáhel: Uvařené jáhly, osmažená krájená cibulka, trochu jemně nastrouhané mrkve, nasekané čerstvé bylinky, sůl, olej a namočené ovesné vločky. Všechny přísady, kromě ovesných vloček, smícháme tak, aby hmota byla pevná. Namočené ovesné vločky přidáváme jen v minimálním množství, aby se hmota dobře spojila. Mokrýma rukama tvarujeme placičky, které smažíme na oleji.

Jáhlové chrupky: Uvařené jáhly necháme vychladnout, vmícháme do nich vajíčko trochu cukru a másla. Pak rozválíme hmotu na prkénku na prst silnou. Vykrajujeme kolečka, která pak obalujeme v mouce, vajíčku a prosáté strouhance a usmažíme na oleji. Ještě teplé sypeme vanilkovým cukrem a můžeme podávat s džemem.

Jáhlová polévka může být zeleninová nebo masová. Spařené jáhly dáme vařit společně se zeleninou (vody v tomto případě dáme více), případně použijeme již hotový masový vývar. Vaříme alespoň půl hodiny až jsou jáhly měkké. Nakonec polévku zahustíme jíškou a doplníme zelenou petrželkou.

Uvařené jáhly - kaši, můžeme také použít jen jako přílohu do polévek. Jáhly pak v polévce necháme ještě chvíli povařit.

Jáhlové knedlíčky mohou být samostatné jako sladké nebo slané jako příloha k masu či zelenině, případně jen s osmahlou cibulkou. Také se mohou zavařit do hovězího či zeleninového vývaru. Jáhly uvaříme obvyklým způsobem. Uvařenou (může být až rozvařená) a vychladlou kaši trochu omastíme, přidáme vejce, případně maličko mouky tak, abychom vytvořili knedlíčky. Ty pak obalíme v hladké mouce a vaříme v osolené vodě (asi 6 minut), scedíme a podáváme upravené dle chuti.

Jáhlová bábovka: Na 30 dkg uvařených strouhaných brambor dáme mouku z 15 dkg mletých (předem spařených a usušených) jáhel, 5 dkg másla, 8 dkg cukru, 1 dcl mléka, 5 dkg polohrubé mouky, prášek do pečiva, vanilku. Vše důkladně promícháme a nakonec přidáme z jednoho bílku sníh. Těsto dáme do vymazané bábovkové formy a zvolna pečeme 45 až 60 minut.

Připravila Hana Sapiková

Zdroj: časopis MEDIUM č. 3/2005