Mléko a mléčné výrobky - co je zdravé?

Kravské mléko

O tom, že mléko je či bylo běžnou potravou dospělých divokých zvířat, není nic známo. Vždy bylo první a základní potravinou pro mláďata. Když mláďata odrostou, končí i tvorba mléka u matky. Podobně je tomu i u člověka. Pouze u některých domácích zvířat vyšlechtěných člověkem laktace neustává a člověk takto získaného mléka využívá jednak k pití a jednak k výrobě různých mléčných výrobků, např. másla, tvarohu, sýrů, jogurtu.

Zda mléko je pro člověka vhodnou potravinou, či nikoli, se vedou nekonečné spory. I když nepopírám, že mléko je svým způsobem zdravé, neboť obsahuje celou řadu vitaminů a minerálních látek, tak to bohužel neplatí pro každého a v každé podobě. To se týká zvláště lidí nemocných, a proto se osobně přikláním na stranu těch, kteří kravské mléko jako potravinu nedoporučují.

Již jenom ten fakt, že každé mléko má jiné složení, svědčí o tom, že svým obsahem látek je přísně specifické pro potřeby těch či oněch mláďat. Porovnejme např. kravské a mateřské mléko. V kravském mléce je 4x více vápníku, 3x více bílkovin a o 2/3 více uhlovodanů než v mléce mateřském. Je to celkem logické, neboť tele a dítě se od sebe odlišují rychlostí růstu i strukturou těla. Zatímco dítě za prvních šest týdnů života zvýší svou hmotnost v průměru o 1 500 g, tele o 35 kg. Zde je tedy důvod, proč v kravském mléce je více vápníku a dalších látek než v mléce mateřském.

Někdo by mě mohl chytit za slovo a říci, že vysoký obsah vápníku v kravském mléce může být využit jako lék při chorobách z nedostatku vápníku, např. osteoporózy, i když v tomto případě jde o problém poněkud složitější. Mléko ve své podstatě dodává tělu vápník a samo o sobě v žaludku působí jako zásadotvorné. Až potud by to bylo ideální. Problém však je v tom, že mléko obsahuje i tuk, který se ve svém důsledku na úrovni krve mění v kyselinotvorné, čímž je činí pro tělo nevhodným. Pokud tedy chceme tělu dodávat vápník také formou mléka, pak přichází v úvahu jedině mléko odstředěné, s obsahem tuku maximálně do 1,5 %. Mléko však navíc obsahuje ještě vysoký podíl živočišných bílkovin, které vápník z těla opět vypuzují.

To znamená, že vápník, který tělu formou mléka dodáme, se z těla částečně opět vyplaví. Dalším nezanedbatelným problémem je, že asi 70 % světové populace mléko a mléčné výrobky nesnáší a způsobují jim četné zažívací potíže, jako je bolení břicha, nadýmání, plynatost a průjmy.

Mléko totiž obsahuje mléčný cukr, laktózu, k jehož strávení je třeba enzymu laktázy. Pokud tělo nemá dostatek laktázy a mléčný cukr se nestráví, zdržuje se v tračníku (část tlustého střeva) a kvasí a důsledkem jsou výše zmíněné potíže. Často se potom stává, že diagnóza syndromu dráždivého tračníku je mylná a skutečná příčina tkví v nesnášenlivosti mléka.

Je zjištěno, že celá řada dětí v naší populaci je přecitlivělá až alergická na beta-lactoglobulin, bílkovinu obsaženou především v kravském mléce. Konzumace mléka kojící matkou může být zvláště nebezpečná pro její dítě. Krávy si podobně jako člověk v těle vytvářejí protilátky proti různým virům a bakteriím. Ty se dostávají do mléka a po jeho konzumaci i do mateřského mléka; u některých kojenců mohou vyvolat koliku.

To všechno, co o kravském mléce bylo řečeno, naštěstí neplatí o jeho vykvašených formách. Zakysáním se totiž mléčný cukr mění v kyselinu mléčnou a dochází k vysrážení bílkovin.

Kozí mléko

To, co bylo výše uvedeno o kravském mléce, se netýká mléka kozího. V důsledku nových poznatků z výzkumu v poslední době stále více stoupá jeho význam pro zdravou výživu i jako náhrada mateřského mléka. Mateřské a kozí mléko jsou si v mnoha ohledech velice podobné, zvláště pokud jde o poměr tuků a bílkovin.

Pro budoucnost by bylo vhodné, aby se chov koz podstatně rozšířil na úkor chovu krav a jejich mléko a výrobky z něho byly na našem trhu běžně ke koupi. Určitě by to bylo zdravější jak pro děti, tak i pro dospělé.

Mléčné výrobky

TVAROH: Pokud se hovořilo o nevhodnosti kravského mléka pro lidskou výživu, pak nutno říci, že o tvarohu to platí dvojnásob. Je to dáno tím, že tvaroh ve své podstatě je koncentrovaná živočišná bílkovina, jíž je v něm dokonce více než v mase. Základní bílkovinu tvoří kasein, který je pro organismus těžko stravitelný, neboť nám chybí enzym, který by jej přeměnil na parakasein. Tento enzym se totiž nachází pouze v mateřském mléce.

Jak již bylo uvedeno u mléka, vysoký podíl živočišných bílkovin ve tvarohu snižuje vstřebatelnost vápníku, z části jej vyplavuje z těla ven a je příčinou řidnutí kostí. To se však netýká pouze vápníku, ale i dalších minerálů, jako je draslík, fosfor, hořčík a zinek, a též vitaminů B2, B6 a niacinu. Vysoká konzumace tvarohu by tak mohla být příčinou celé řady (více než 100) onemocnění. Pochopitelně, že větší riziko je obsaženo v tučném tvarohu, podobně jako v tučném mléce.

Existuje však také blahodárný účinek tvarohu, a to při zevním použití, buď v kosmetice, nebo v lidovém léčitelství, kdy se aplikuje zevně, např. ke snížení vysoké horečky se přikládají tvarohové obklady.

SÝRY: Pro sýry včetně plesnivých platí totéž co pro mléko a tvaroh. Větší nebezpečí je opět skryto v tučných sýrech, které jsou velice těžko stravitelné. Těm, kteří se bez sýrů nemohou obejít, bych radil, aby jejich konzumaci co nejvíce omezili a věnovali maximální pozornost jejich výběru - čím méně tuku, tím lépe.

JOGURT: Jogurt dnes patří mezi nejznámější mléčné výrobky v celosvětovém měřítku. Získává se pomocí kvašení bakterií typu Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus, které přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou.

Výzkumy ukázaly, že využití jogurtu v zálivkách, pomazánkách, omáčkách při přípravě masa, zvěřiny, ryb, polévek, salátů, sladkostí i nápojů, je plně opodstatněné, zvláště u jogurtů s označením živých kultur. Ty obsahují živé bakterie kyseliny mléčné, podporují trávení a přirozenou střevní flóru. Kromě toho jogurt pomáhá zlepšovat imunitní systém, neboť podporuje tvorbu gama interferonu, který zpomaluje růst nádorů. Podle nejnovějších výzkumů má svůj význam i při prevenci rakoviny tlustého střeva. Francouzští vědci zjistili, že ženy, které konzumují tučné mléčné produkty, jsou více ohroženy rakovinou prsu. U žen, které jedly nejvíce jogurtů, je toto riziko nejmenší. Jogurt působí též jako prevence proti chřipce a nachlazení. Pomáhá při prevenci a léčení průjmů. Díky vysokému obsahu vápníku pomáhá při osteoporóze a jiných kosterních onemocněních.

KEFÍR a ACIDOFILNÍ MLÉKO: Kefír má podobné léčivé vlastnosti jako jogurt. Jde rovněž o mléčný produkt zkvašený speciálními druhy kvasinek. Obyvatelé severního Kavkazu nazývají kefír "darem Alláha" a kefírové kvasinky "zrny Machometovými".

Jiří Bodlák v knize

ZDRAVÍ MÁME NA TALÍŘI

Léčivé i škodlivé účinky potravin. Autor má bohaté botanické a bylinářské znalosti a zkušenosti, které uplatnil v mnoha knihách i odborných článcích. Knihu vydalo nakladatelství Granit, Praha, tel. 227 018 358, www.granit-publishing.cz

Zdroj: časopis MEDIUM č. 3/2005